蛋白打发是将蛋清中的空气打入并形成泡沫，使其体积膨胀、质地变稠的烹饪加工过程，常用于制作烘焙食品和甜点。常见状态包括湿性发泡、中性发泡和干性发泡，主要受蛋清温度、器具洁净度及打发时间影响。本话题涵盖蛋清分离、打发工具与步骤、状态判断、消泡和打发失败排查，以及糖和酸性材料的使用技巧与食品安全规范。...[ 百科 ]