糖葫芦在家怎么熬糖？怎样判断糖浆达到挂糖状态？
家里熬糖，判断标准不是“看着浓了”，而是糖浆冷却后能否变成坚硬易碎的糖壳。火候不足，糖衣发软粘牙；熬过头，颜色变深、味道发苦。糖葫芦要的是接近硬裂阶段的糖浆。
山楂或水果洗净后要彻底擦干，果串和冷却用的烘焙纸、硅胶垫提前备好。果面有水，糖衣容易挂不牢；果串做好后尽快蘸糖，别等表面返潮。
家庭小锅可从白砂糖200克、水100克起步。糖和水入锅后用中小火加热，糖粒溶解、糖液沸腾后就别再搅动。锅壁若粘有糖粒，可用蘸水的刷子轻轻刷下去；搅动或落入糖晶，可能让糖浆返砂。也建议糖浆沸腾后避免搅动。
水分逐渐蒸发，糖浆浓度升高，沸腾温度也会升高；气泡会从大而易破，变得细密、黏稠。若有糖果温度计，探头放在糖液中间，别碰锅底。海平面参考约149至154℃，对应硬裂阶段；指出，此时糖滴入冷水会形成坚硬易断的细丝。
家用锅里糖量少，温度变化快，温度计读数还受海拔和测温位置影响，别只盯数字。可先测当地水的沸点；海拔较高时，糖浆终点温度也要相应降低。建议以当地沸水温度校正。
没有温度计，用冷水试糖最直接。取一滴糖浆滴入一碗冷水，等它冷却几秒再捞起：能变成硬脆糖丝，弯折时断裂、不黏牙，便接近挂糖状态；若仍软、能弯或粘牙，就继续熬一会儿。试糖时别用手碰热糖浆，冷却后再判断。
糖浆开始泛浅金色时就要守在锅边。颜色只能辅助判断，不能代替试糖：锅底受热不均、火力不同，糖液上色和水分蒸发未必同步。出现焦褐色或闻到明显焦味，糖衣往往已经带苦。
达到状态后关火，轻轻转动锅子让糖液均匀。将果串贴近糖面滚动一圈，迅速提起并轻抖，甩掉多余糖浆，放在准备好的垫面上冷却。糖浆降温会很快变稠，蘸到后半程若难以流动，可短暂小火回温，别重新大火猛熬。
糖壳不脆，多半是糖浆水分没熬够；糖衣厚、挂得拖沓，多半是糖浆已降温或果串浸得太久；表面发黏，常见原因是果面没擦干或空气潮湿。糖衣冷却后尽量放在干燥处，避免冰箱里的湿气让外壳回软。
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