蛋清打不稠，关键看你想做的是什么：蛋清打发后是蛋白霜，靠空气进入蛋白形成泡沫；奶油则是乳脂肪被搅打后抱团，口感和稳定性都不同，蛋清不能直接变成奶油。做蛋糕、蛋白霜饼干可以用蛋白霜；想做裱花或抹面，应选淡奶油，冷藏后再打发。
蛋白霜一直稀，常见原因是混进了蛋黄或油脂，盆和打蛋头有水、油，或蛋清温度太低、糖加得太早。换干净无油无水的玻璃或不锈钢盆，分蛋时确认没有蛋黄；蛋清回到室温后先低速打出粗泡，再分次加糖，逐渐提高速度。手打也能成功，但会比电动打蛋器费力，盆要够深，打蛋头持续快速划圈并带入空气。打到提起打蛋头能立起尖角，才算硬性发泡。
如果泡沫细但仍流动，继续打并观察状态；若完全不起泡，先检查是否沾油或混入蛋黄，通常重新分蛋更省力。柠檬汁或少量塔塔粉能帮助泡沫稳定，却救不了油脂污染。准备做生食甜品时，也要考虑生蛋的食品安全。