排骨“炖久了还是不香”，通常不是炖的时间不够，而是香味没炒出来，或烧制时味道没进肉。焯水后尽量沥干，先把排骨煎到表面微黄，再炒香姜、葱和八角等调料；糖色只需炒到琥珀色，别炒焦，否则会发苦。
加热水没过排骨，小火保持微沸，炖到肉软后再开盖收汁，让酱汁裹住排骨。盐和酱油别一开始就放得太重，临近软烂时尝味调整；盐太早、汤汁太浓，可能让表面咸而肉芯仍淡。腌制不是关键，切得过大、炖煮不入味或没留时间收汁更常见。想让肉里更有味，可在炖好后关火焖一会儿。
