20 红烧肉怎么做软烂好吃？炖了很久还是咬不动怎么办

红烧肉久炖仍咬不动，常见原因是火太大、肉块太大，或炖煮时间还没到。五花肉里的结缔组织要在持续的小火炖煮中慢慢变软；大火把水烧干了，肉也不一定会更软。

可以这样调整：

• 肉切成约 3～4 厘米的块，冷水下锅焯水，水开后撇沫，再捞出洗净。焯水时间不必太长。
• 煸炒上色后加热水，水量至少没过肉的大半；烧开后转小火，盖锅盖保持微微冒泡。普通锅通常要炖约 1.5～2 小时，肉块大小和锅具不同会有差异，以筷子能轻松扎透为准。
• 现在这锅肉如果汤汁还够，就加盖继续小火炖；汤不够时添热水。别用大火猛收汁，先把肉炖软，最后再开盖收汁。
• 肉软后再尝咸淡、调整味道并收汁。盐早放并不是肉变硬的主要原因，关键还是温度和时间；但一开始放得过咸，味道会更难调整。

想省时间可以用高压锅，上汽后压约 20～30 分钟，再开盖收汁。若要避免炖散，别把肉切得太小，也别长时间大火翻滚。

这锅先别急着收汁：汤汁不够就加热水，盖上锅盖保持小火微沸，再炖一会儿；用筷子能轻松扎透肉块，就可以开盖收汁了。肉还咬不动，往往只是炖得不够透，继续煮通常比调味更管用。

下次可以从选肉和锅里状态调整：选五花肉，切成大小相近的块，炖的时候别让肉长时间露在汤面上，也别大火翻滚。普通锅炖到软糯可能要近两小时，别只按时间判断，筷子能扎透、肥肉吃着不腻才算到位。想省时间可用高压锅；开盖后再收汁，肉块不容易炖散。

如果肉块已经很瘦、几乎没有肥瘦相间，炖再久也难有肥肉那种软糯口感；这时把肉切小些继续炖，能改善咬感，但口感不会完全一样。

先分清是“瘦肉柴”还是“肥肉和筋发韧”：前者多半是肉太瘦或已经煮柴，继续炖也难恢复；后者通常还没炖透，可以加盖小火再煮，隔一会儿用筷子试。

下次选五花肉，切成大小相近的块；焯水后冲净，再煸到表面微黄、略出油，加热水炖。肉软后再调咸甜、开盖收汁，这样比较容易软糯又不散。