红烧肉怎么做的软烂不油腻？炖了很久还是咬不动

炖一个多小时还咬不动，多半是肉块太瘦、火太大导致水分跑得快，或者炖煮时间还不够。红烧肉要软，关键是选带肥瘦层次的五花肉，小火保持微微冒泡，给胶原充分炖化；想减少油腻，则要先煸出部分油，并撇掉浮油。

可以这样做：

1. 选肉、切块：用肥瘦相间的五花肉，切成约 3～4 厘米的块。太瘦的肉容易炖柴，块切得太小也容易散。
2. 焯水后煸炒：冷水下肉，加姜片、料酒，水开后撇沫再煮两三分钟，捞出沥干。锅里少放或不放油，中小火把肉块煸到表面微黄、析出一些油，倒掉多余的油。
3. 小火慢炖：加热水，水量没过肉，放葱姜、酱油和少量冰糖。烧开后转最小火，盖上锅盖，保持汤面轻轻冒泡。大火猛煮容易让肉外层收紧，里面仍硬。
4. 多给时间，按口感判断：普通锅通常需要约 1.5～2.5 小时，锅、肉块大小和肉的部位都会影响时间。筷子能较轻松扎透肥肉和瘦肉时再收汁；若汤快干了肉还硬，就加热水继续炖。
5. 收汁前撇油：炖好后先撇去表面的油，再开盖收汁。不要一直大火收汁，否则瘦肉容易变干发柴。

若肉已经炖了一个多小时但仍硬，先检查锅里是否还有足够汤汁：加热水，盖盖转小火继续炖 30～60 分钟，再试软度。

肉已经炖了一个多小时还硬，先别急着收汁：加点热水，盖好锅盖，用最小火接着炖，锅里只要偶尔冒小泡就行。每隔半小时用筷子试一下，能轻松扎透再开盖收汁；普通锅炖到软烂，常常要两小时左右，肉块大或锅盖不严还会更久。

想少些油腻，关键是炖前把多余的油逼出来：肉块擦干后下锅，中小火煸到表面微黄、锅底有油，倒掉一部分再加调料和热水。炖好后也可以先撇去浮油再收汁。别用大火一直滚，肉汤会收得快，肉还没炖透就容易发柴。