西冷牛排煎完发柴，常见原因是中心温度升得太高、肉切得太薄，或煎好后马上切开，肉汁流失。比单看煎几分钟更可靠的是看厚度和中心温度。
牛排提前从冰箱取出，擦干表面；锅烧热后加少量油，每面先煎到上色，再转中火煎至合适熟度。肉厚约2厘米，可先从每面煎约2分钟开始观察，但炉火和锅具差异很大，最好用探针温度计测中心：约55–57℃偏嫩、带粉红，约60–63℃更熟一些。离锅后静置5分钟左右再切，逆着肉纹切，口感通常会更嫩。
西冷本身脂肪和结缔组织少于肋眼，太熟时更容易显柴；若牛排很薄，快速煎上色即可，别长时间小火烘煎。