饺子皮怎么和面又薄又透？擀开总是厚薄不均怎么办

饺子皮要薄又有韧性，关键是面团软硬适中、醒透，再把面剂擀得均匀；水越多不一定越好，太软反而容易粘、破。

普通中筋面粉可按 500克面粉加约240～260克水起步，分次加水揉成偏硬但能揉匀的面团。面粉吸水性不同，别一次倒完；揉到表面较光滑后盖好，醒 20～30分钟，再揉一两分钟，醒 10～15分钟。醒面能让面团更容易擀开，也不容易回缩。

擀皮时先把面团搓成长条，切成大小相近的剂子，逐个按扁。擀杖从中间向外推，边擀边转面皮；不要只压边缘。若总是中间厚，可以在擀到一半时把中心轻轻擀开，再转着擀薄。剂子大小、擀的力度和转动频率尽量一致，比单纯加水更能改善厚薄不均。

皮薄到透光并不适合所有馅料：馅水多或包得较满时容易破。先擀到薄而均匀、拿起不易裂的程度；如果一擀就破，检查面团是否过软、是否醒得不够，或剂子边缘是否有干裂。

想擀得薄，重点是面团醒透、剂子大小一致，皮擀得均匀就行，不必追求透光。中间厚，常是擀杖只在边缘使劲，或剂子没按匀。

中筋面粉可以先按 500克面粉加230～250克水和面，水分几次加，揉到没有干粉、面团软硬适中即可。盖好醒30分钟，揉匀后再醒10分钟左右。剂子切齐、按扁时尽量按成厚度相近的小圆片；擀的时候从中心向外推，转着面皮擀，让中间也受力。可以把边缘留得略厚一点，方便捏合，但别让中心厚出一大截。

一擀就破，先别急着加水：看看剂子边缘有没有干裂，面团是不是太软，或皮是不是擀得过薄。加盖保湿、醒透后再擀，通常比把面揉得很软更容易擀薄而有韧性。