冷冻虾仁出水、发柴，关键往往不在火力大小，而在虾仁表面和内部的水分：解冻后没沥干，水一进锅就会降温，虾仁从煎炒变成了水煮；等水汽收干，虾肉也已经受热过头。冻虾仁还可能经过保水处理，本身含水偏多，所以单靠大火快炒并不能解决。
先放冷藏室缓慢解冻，或连袋泡冷水解冻，别用热水；解冻后冲净，厨房纸充分吸干，再用少量盐、白胡椒和一点淀粉抓匀，腌十分钟左右。不要加太多料酒或蛋清，额外水分会让锅里更湿。炒之前把锅烧热、再下油，虾仁分批下锅，别堆满；刚变色、卷曲就先盛出，通常一面约半分钟，具体看大小和锅温。
配菜先炒熟并尽量炒干，再把虾仁回锅翻匀几下就出锅。家用灶火力有限时，少量分批比一味追求大火更稳；若虾仁一入锅就大量渗水，可能是解冻不充分或产品保水较多，先彻底沥干，仍明显出水就改成先煎至水汽蒸发、盛出后再快炒调味。