蒸鱼发腥的底层原因就两个：鱼血和黏液里的三甲胺残留，以及加热时析出的冷凝腥水二次浸泡了鱼肉。
处理时必须彻底抠干净脊椎内侧的贴骨血与腹内黑膜，洗净表皮黏液。蒸前切忌抹盐，盐的高渗作用会破坏细胞让肉质变柴，还会阻碍腥气挥发。
盘底用两根筷子或葱段把鱼身完全架空，必须大火烧至上汽沸腾再入锅，急火快蒸七到八分钟，靠高温让表面蛋白质瞬间凝固锁汁。
出锅后第一步必须彻底倒掉盘里的蒸鱼水，这层汤水汇集了受热溶出的杂质与挥发胺类，留着就是让鱼肉泡在腥汤里。顺带扔掉变蔫的旧葱姜。
最后铺上新鲜细葱丝，淋一勺八九成热的滚烫明油瞬间激发出芳香精油压住杂味，再沿盘边浇入蒸鱼豉油，肉质只有纯粹的爽滑与鲜甜。
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