馒头塌陷发硬，本质上就两点：面筋支撑力没揉出来，或者气孔内外压强失衡导致回缩。搞定面筋骨架和温差，想失败都难。
面粉必须选普通中筋面粉，500克粉配250克温水和5克酵母。基础发酵到两倍大后，必须大力揉面彻底排气。这一步是形成细腻面筋网络的核心，揉得越透，内部骨架越有韧劲，蒸出来才不会塌架。
揉好整形后，二次醒发千万不能省。生胚放蒸屉里静置15到20分钟，直到生胚体积明显变大、拿在手里感觉轻飘飘、手指轻按能缓缓回弹。醒发不足蒸出来发硬，醒发过度骨架撑不住同样会塌。
蒸制全程大火保持足汽，蒸15分钟左右。最忌讳的就是关火立刻揭盖，冷空气一激，热胀冷缩必然瞬间塌成死面。关火后老老实实原地焖3到5分钟，让气孔结构彻底定型再开锅。
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