剩饭比新饭更好吃，底层机理在于米饭冷藏后发生了淀粉老化回生，直链淀粉重结晶让米粒失水变硬、黏性骤降，下锅才容易炒出粒粒分明的干爽口感。
要想做绝，下锅前先戴手套将米块抓散或直接拌入生蛋液，让蛋液和油脂锁住米粒表面。热锅冷油烧至微冒青烟再下饭，全程大火快炒逼出锅气，出锅前贴着滚烫的锅边烹入少许生抽激发焦香。
最需要防范的是蜡样芽孢杆菌。米饭在室温下放置极易滋生该菌并产生耐热肠毒素，这种毒素哪怕回锅高温爆炒也无法分解，很容易吃出严重的急性胃肠炎。
吃不完的米饭切忌在灶台上常温放凉过夜，必须趁早密封放进冰箱冷藏，存放时间别超过两天。只要在室温下敞放了大半天的剩饭，哪怕闻着没发酸，也绝不要心疼直接扔掉。
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