红烧肉怎么做软糯不油腻？炖了很久还是发柴怎么办

红烧肉久炖仍发柴，常见原因不是时间不够，而是肉太瘦、火太大，或者炖煮时水分蒸发过多。选带皮五花肉，肥瘦层次均匀、不要全挑瘦肉；切成约三厘米的块，冷水下锅焯去血沫，捞出沥干。炒糖色不是必需，炒过头会发苦；新手用少量冰糖炒至微黄即可，放肉翻炒到表面略微收紧、煸出一些油，不必把肉煎得焦硬。

加热水没过肉，放葱姜和少量料酒、生抽、老抽调味，烧开后转小火，保持汤面微微冒泡并加盖炖。大火滚煮会让肉块收缩、外层变紧，水也耗得快；期间水少了就补热水。五花肉通常炖到筷子能轻松插入，再开盖收汁，别一开始就把汤收干。盐可在肉开始变软后再调整，避免过早放多导致肉味发紧。

表面浮油多，往往是煸出的油没处理，或收汁时油汤混在一起。煸炒后可倒出一部分油，炖好稍放片刻，再用勺撇掉表层油；也可以提前做好冷藏，凝固后去掉油脂再加热。若肉已经发柴，继续大火煮通常救不回来；加热水小火焖到筷子能穿透，能改善口感，但瘦肉过多或炖煮失水造成的干柴无法完全逆转。

我第一次做也栽在“炖得越久越软”上：肉块大小不一，小块早就煮过头，大块还没透；尽量切得均匀，带皮五花里夹点瘦肉就行，别挑纯瘦的。还有个容易忽略的坑是锅太宽、盖不严，汤汁散得快，肉在锅里半浸半露，露出的部分越煮越干；换厚底小锅，肉尽量贴着锅底摆，炖到中途翻动一次。

想少油，煸肉时别追求把油逼得干干净净，肥肉缩得太狠，瘦肉也容易发柴。浮油多可以先把肉盛出来，汤静置一会儿，用厨房纸轻点表面吸油，别搅回锅里；酱油也别下太早太多，盐分重会让肉口感发紧。糊锅或汤汁太咸时，补水续炖往往只会更淡更柴。