调饺子馅发腥的核心机理，是生肉内部的血水未被置换，以及调味顺序错误导致异味被油脂反向锁死。
最关键的一点是坚决不能放料酒。饺子皮是密闭加热环境，料酒里的酒精根本挥发不掉，闷在馅里加热只会让肉馅产生一股发酸发馊的怪味。
去腥增香的标准解法是葱姜花椒水。用葱丝、姜片加十几粒花椒泡温水揉搓出香味，放凉后分三次打进肉馅里，顺着一个方向搅打上劲，让肉纤维在吸饱水分的同时置换出残余血水腥气。
放调料切忌先加油。必须先加盐、酱油、白胡椒粉把底味定好并打入水分，搅到肉馅起胶拉丝，最后才能淋入熟葱油或香油封口。油膜必须留在最后成型，才能锁死汁水并彻底压住生腥。
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