锅里多加水，烧开后分批下饺子，立刻用漏勺背轻推锅底一圈，让饺子离底；别用尖勺硬拨，也别下太满。水重新沸腾后转中火，保持微滚，避免大火让饺子互撞破皮。
鲜饺煮到浮起、皮鼓起即可；速冻饺子别解冻，下锅后同样轻推，水开后加少量冷水压住沸腾，重复一两次，熟透再捞。破皮也常因封口沾馅、捏合不严，包时把边缘擦净捏紧。
我家后来发现，锅太窄、饺子挤一堆更容易蹭破，换口宽点的锅，水里撒小撮盐，皮会结实些。下锅后先别急着拨，等十几秒表皮定住再轻轻晃锅；刚包的饺子边上沾了干粉也容易粘底，抖掉浮粉再下。
