蛋黄酥起酥掉渣的本质，在于利用油脂层阻断水面筋的粘连，并在烘烤时靠水分汽化瞬间撑开面层形成致密气孔。
油脂首选自熬猪油，起酥延展性远胜黄油。操作的第一铁律是油皮与油酥的软硬度必须完全一致，都要调到耳垂般的软度。一旦油皮偏硬或油酥偏软，擀开时必定破皮混酥。
水油皮必须揉出结实的薄膜，提供足够的抗拉延展力。开酥时擀卷只需两次，每次擀卷后务必盖严保鲜膜松弛15到20分钟，让面筋彻底松弛，防止强行推擀扯碎酥层。
很多人做出的酥皮发死发硬，往往是因为烘烤没烤透。底火温度一定要给够，彻底逼干面皮夹层里的残留水分，出炉冷却后才能达到一碰就碎成雪花的酥脆度。
起酥看面皮，但能不能持久酥脆不发韧，核心全在控制内馅水分和操作手势上。很多人做出来当天尚可、隔夜就塌软发韧，元凶往往不是皮没开好，而是馅里的多余水汽把酥层反向泡烂了。
咸蛋黄务必先喷高度白酒，送入烤箱低温烤到表面微微冒油以控干水汽，搭配的豆沙也必须选高油低水的硬质油性馅。馅料水分一旦过大，烘烤时容易胀气爆裂，出炉后更会持续往外渗湿气导致返潮。
做油酥时纯低筋粉只要抓匀成团即可，严禁过度揉搓，否则低粉起筋烤出来必然硬实发死。推擀面皮时切记顺着一个方向轻柔推延，严禁来回反复碾压，来回用力推搓会直接碾碎夹层、造成暗混酥。
最后千万别忽视出炉后的排湿。烤好必须立刻移到悬空的晾网上彻底散透余热，绝对不能留在原烤盘里焖着，否则烤盘底部聚积的冷凝水汽，分分钟就会把好不容易烘透的酥底泡成死面。
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